Trends in Lebensmittelwissenschaft und -technologie: gesundheitliche Vorteile und industrielle Anwendungen von Stevia
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), ein mehrjähriger Strauch aus der Familie der Compositae, wird in vielen Regionen der Welt angebaut. Es ist berühmt für seine Süße, die auf das Vorhandensein von Steviolglykoside zurückzuführen ist, die die 100- bis 300-fache Süße von Saccharose haben. Es wurde als Süßungsmittel und Zuckerersatz in der Lebensmittel- und Arzneimittelindustrie verwendet. Aufgrund seines reichhaltigen ernährungsphysiologischen und phytochemischen Profils bietet Stevia auch positive Wirkungen gegen eine Vielzahl von Gesundheitszuständen.Diese Übersichtsarbeit soll einen umfassenden und aktualisierten Überblick über die gesundheitlichen Vorteile und die phytochemische Zusammensetzung geben und mögliche Sicherheitsaspekte von Stevia hervorheben. Das PotenzialIndustrielle Anwendungen von Stevia als Lebensmittel und Lebensmittelzutaten, als Saccharose-Ersatz sowie als Düngemittel und Tierfutter wurden ebenfalls überprüft.
Stevia ist eine süße und nährstoffreiche Pflanze, die in vielen Ländern kommerziell angebaut wird. Es wurde in Lebensmitteln, Getränken und Medikamenten verwendet, und seine Vorteile und Verwendung bleiben aufgrund widersprüchlicher Studien umstritten. Neben seiner Verwendung in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie haben Studien vielversprechende gesundheitliche Vorteile von Stevia gegen Diabetes, Fettleibigkeit, Bluthochdruck, Krebs, Karies, oxidativen Stress und als antimikrobielles Mittel gezeigt.
Referenz
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni: ein aktualisierter Überblick über seine gesundheitlichen Vorteile, industriellen Anwendungen und Sicherheit, Trends in der Lebensmittelwissenschaft und -technologie: gesundheitliche Vorteile und industrielle Anwendungen von Stevia
1. Gesundheitliche Vorteile von Stevia
| Nützt | Mechanismus | Unterstützende Literaturen |
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Wirkung auf Fettleibigkeit |
1. eine Verringerung der Gesamtkalorienaufnahme und damit eine Verringerung des Körpergewichts. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, der kalorienfreie, nachhaltige Süßstoff der Natur: Ein neuer Akteur in der den Kampf gegen Fettleibigkeit. Ernährung heute 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Antidiabetische Eigenschaft des wässrigen Stevia-Extrakts rebaudiana bertoni hinterlässt Streptozotocin-induzierten Diabetes bei Albino-Ratten. BMC Komplementär- und Alternativmedizin. |
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Wirkung auf Diabetes mellitus |
Das Steviablätterpulver und sein Polyphenolextrakt verstärken |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioxidans, antidiabetisch und renale Schutzeigenschaften von Stevia rebaudiana. Zeitschrift für Diabetes und seine Komplikationen. |
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Wirkung auf Bluthochdruck |
Der Mechanismus hinter der blutdrucksenkenden Wirkung dieser Stevia-Produkte liegt in der Blockierung des Einstroms von Kalziumionen in die glatten Gefäßmuskelzellen | Melis, M. S. (1992). StevioNebenwirkung auf die Nierenfunktion von normalen und hypertensiven Ratten. Zeitschrift für Ethnopharmakologie, 36(3), 213–217. |
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Wirkung auf Karies |
Steviablätter zeigten eine schützende Wirkung gegen kariesverursachende Mikroorganismen (Saccharose zeigte einestatistisch signifikante Abnahme des pH-Wertes im Vergleich zumStevia-Extrakt) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). Eine In-vitro-Studie und in vivo Vergleich der Wirkung von Stevia rebaudiana Extrakten auf verschiedene Karies Variablen: eine randomisierte kontrollierte Pilotstudie. Kariesforschung, |
2. Industrielle Anwendungen von Stevia
In der Lebensmittelindustrie besteht aufgrund ihrer Bedenken hinsichtlich der öffentlichen Gesundheit ein wachsendes Interesse daran, Saccharose in Lebensmitteln, Getränken und anderen Verbrauchsmaterialien zu ersetzen. Es ist jedoch eine schwierige Aufgabe, Saccharose aus Lebensmitteln zu reduzieren, da sie ein einzigartiges Süßeprofil aufweist, das schwer zu ersetzen ist, und sie ist entscheidend für Textur, Struktur, Geschmack und Konservierung von Lebensmitteln. Daher stehen Lebensmittelhersteller vor der großen Herausforderung, Saccharose in Lebensmitteln zu reduzieren, ohne die sensorische Wahrnehmung zu beeinflussen.2.1 Verwendung als Saccharose-Ersatz in Backwaren
Saccharose ist eine wichtige Zutat in Backwaren, aber Forscher haben untersucht, sie durch Stevia zu ersetzen. In Muffins hatte das Ersetzen von 50 % Saccharose durch Stevia keinen Einfluss auf die Textur oder den glykämischen Index, aber das Ersetzen von 100 % führte zu einer festeren Textur und einer geringeren Akzeptanz. Der Nachgeschmack von Stevia ist ein Problem. Verwendung von 50% Stevia mit Kakao und Vanille in Muffins in konservierter Qualität. Haferkekse mit 25 % und 50 % Saccharose, die durch Stevia ersetzt wurden, wurden in sensorischen Tests gut angenommen. Diese Studien deuten darauf hin, dass ein teilweiser Ersatz von Saccharose durch Stevia in Kombination mit Aromen die Qualität von Backwaren erhalten kann, während ein vollständiger Ersatz die Textur und den Geschmack beeinträchtigen kann.2.2 Verwendung als Saccharoseersatz in Milchprodukten
Stevia kann Saccharose in Milch und Milchprodukten ersetzen. Studien zeigen, dass das Süßen mit Stevia den Saccharosegehalt verringert und gleichzeitig die Verbraucherakzeptanz in Schokoladenmilch, Erdbeerjoghurt und Kulfi aufrechterhält. Gesüßte Milchprodukte, die mit Stevia als Saccharoseersatz zubereitet werden, haben ebenfalls akzeptable sensorische Eigenschaften, wenn sie durch einen sensorischen Bewertungstest gemessen werden. Die Verwendung einer Kombination aus Stevia und Sucralose oder 50 % Stevia und 50 % Saccharose führt ebenfalls zu einer hohen sensorischen Akzeptanz.2.3 Verwendung als Saccharose-Ersatz in Getränken
Stevia hat sein Potenzial als Ersatz für Saccharose in verschiedenen Getränken gezeigt. Studien haben gezeigt, dass Stevia Saccharose in Fruchtgetränken wie Apfel-Kirsch- und Pfirsichsaft ersetzen kann, ohne die Sinneserfahrungen oder die Empfindungen nach der Einnahme zu beeinträchtigen. In einigen Fällen führte die Kombination von Stevia mit Saccharose zu einem reduzierten Kaloriengehalt, ohne die sensorischen Aspekte zu beeinträchtigen. Mit Stevia gesüßter Maracujasaft hatte jedoch Probleme mit bitterem Nachgeschmack und geringerer Akzeptanz. Verschiedene Strategien, wie z. B. die Zugabe von Limettengeschmack, wurden verwendet, um den Nachgeschmack von Stevia zu überdecken. Darüber hinaus führte Stevia in Kombination mit Inulin bei der Herstellung von zuckerfreiem Mangonektar zu wünschenswerten Ergebnissen, ohne den Geschmack und die physikalischen Eigenschaften zu beeinträchtigen.Stevia ist eine süße und nährstoffreiche Pflanze, die in vielen Ländern kommerziell angebaut wird. Es wurde in Lebensmitteln, Getränken und Medikamenten verwendet, und seine Vorteile und Verwendung bleiben aufgrund widersprüchlicher Studien umstritten. Neben seiner Verwendung in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie haben Studien vielversprechende gesundheitliche Vorteile von Stevia gegen Diabetes, Fettleibigkeit, Bluthochdruck, Krebs, Karies, oxidativen Stress und als antimikrobielles Mittel gezeigt.
Referenz
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni: ein aktualisierter Überblick über seine gesundheitlichen Vorteile, industriellen Anwendungen und Sicherheit, Trends in der Lebensmittelwissenschaft und -technologie: gesundheitliche Vorteile und industrielle Anwendungen von Stevia
