Trends in Lebensmittelwissenschaft und Technologie: Gesundheitsvorteile und industrielle Anwendungen von Stevia
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), ein staudiger Strauch aus der Familie der Compositae, wird in vielen Regionen der Welt kultiviert. Sie ist berühmt für ihre Süße, die auf das Vorhandensein von Steviolglykosiden zurückzuführen ist, die 100–300-mal so süß sind wie Saccharose. Es wurde in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie sowohl als Süßstoff als auch als Zuckerersatz verwendet. Aufgrund seines reichen Nährstoff- und Pflanzenchemieprofils bietet Stevia auch positive Effekte gegen eine Vielzahl von Gesundheitsproblemen. Diese Übersicht soll einen umfassenden und aktualisierten Überblick über die gesundheitlichen Vorteile, die phytochemische Zusammensetzung geben und mögliche Sicherheitsaspekte von Stevia hervorheben. Das Potenzial Industrielle Anwendungen von Stevia als Lebensmittel und Lebensmittelzutaten, als Saccharose-Ersatz sowie als Düngemittel und Tierfutter wurden ebenfalls überprüft.
Stevia ist eine süße und nährstoffreiche Pflanze, die in vielen Ländern kommerziell angebaut wurde. Es wurde in Lebensmitteln, Getränken und Medizin verwendet, und dennoch bleiben seine Vorteile und Anwendung aufgrund widersprüchlicher Studien umstritten. Neben seiner Verwendung in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie haben Studien vielversprechende gesundheitliche Vorteile von Stevia gegen Diabetes, Fettleibigkeit, Bluthochdruck, Krebs, Karies, oxidativen Stress und als antimikrobielle Wirkung gezeigt.
Referenz
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: eine aktualisierte Übersicht über seine gesundheitlichen Vorteile, industriellen Anwendungen und Sicherheit, Trends in Food Science & Technology: gesundheitliche Vorteile und industrielle Anwendungen von Stevia
1. Gesundheitsvorteile von Stevia
| Vorteile | Mechanismus | Unterstützende Literatur |
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Auswirkungen auf Fettleibigkeit |
1. eine Verringerung der Gesamtkalorienzufuhr und damit eine Verringerung des Körpergewichts. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, das kalorienfreie nachhaltige Süßstoff der Natur: Ein neuer Spieler in Der Kampf gegen Fettleibigkeit. Ernährung heute 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Antidiabetische Eigenschaft des wässrigen Stevia-Extrakts rebaudiana Bertoni hinterlässt Streptozotocin-induzierten Diabetes bei Albino-Ratten. BMC Komplementäre und Alternative Medizin. |
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Auswirkungen auf Diabetes mellitus |
Das Steviablattpulver und sein Polyphenol-Extrakt verstärken |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioxidativ, Antidiabetika und Nierenschutzeigenschaften von Stevia rebaudiana. Journal of Diabetes and His Complications. |
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Auswirkung auf Bluthochdruck |
Der Mechanismus hinter der hypotensiven Wirkung dieser Steviaprodukte besteht in der Blockierung des Zuflusses von Calciumionen zu den glatten Gefäßzellen der glatten Muskulatur | Melis, M. S. (1992). Steviosid-Wirkung auf die Nierenfunktion normaler und hypertensiver Ratten. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
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Auswirkungen auf Karies |
Steviablatt zeigte schützende Wirkung gegen kariesverursachende Mikroorganismen (Saccharose zeigte eine statistisch signifikante Abnahme des pH-Werts im Vergleich zu der Stevia-Extrakt) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). Eine In-vitro-In-vitro und in vivo Vergleich der Wirkung von Stevia rebaudiana-Extrakten auf verschiedene kariesbezogene Variablen: Eine randomisierte kontrollierte Pilotstudie. Caries-Forschung, |
2. Industrielle Anwendungen von Stevia
Es gibt ein wachsendes Interesse in der Lebensmittelindustrie, Saccharose in Lebensmitteln, Getränken und anderen Verbrauchsgütern zu ersetzen, aufgrund ihrer gesundheitlichen Sorgen. Es ist jedoch eine schwierige Aufgabe, Saccharose aus Lebensmitteln zu reduzieren, da sie ein einzigartiges Süßeprofil hat, das schwer zu ersetzen ist, und es ist entscheidend für Textur, Struktur, Geschmack und Konservierung von Lebensmitteln. Daher stehen Lebensmittelhersteller vor einer großen Herausforderung, Saccharose in Lebensmitteln zu reduzieren, ohne die Sinneswahrnehmung zu beeinflussen.2.1 Verwendung als Saccharose-Ersatzmittel in Backprodukten
Saccharose ist ein Hauptbestandteil in Backwaren, aber Forscher haben erforscht, ihn durch Stevia zu ersetzen. Bei Muffins beeinflusste der Ersatz von 50 % des Saccharose durch Stevia weder die Textur noch den glykämischen Index, aber das Ersetzen von 100 % führte zu einer festeren Textur und einer verminderten Akzeptanz. Stevias Nachgeschmack ist ein Problem. 50 % Stevia mit Kakao und Vanille in Muffins zu verwenden, hat die Qualität erhalten. Haferkekse mit 25 % und 50 % Saccharose durch Stevia wurden in sensorischen Tests gut aufgenommen. Diese Studien legen nahe, dass ein teilweisen Ersatz von Saccharose durch Stevia, kombiniert mit Aromastoffen, die Qualität der Backwaren erhalten kann, während ein vollständiger Ersatz die Textur und den Geschmack beeinflussen kann.2.2 Verwendung als Saccharose-Ersatzmittel in Milchprodukten
Stevia kann Saccharose in Milch und Milchprodukten ersetzen. Studien zeigen, dass die Süßung mit Stevia den Saccharosegehalt senkt, während die Verbraucherakzeptanz in Schokomilch, Erdbeerjoghurt und Kulfi erhalten bleibt. Gesüßte Milchprodukte, die mit Stevia als Saccharose-Ersatzmittel hergestellt werden, weisen ebenfalls akzeptable sensorische Eigenschaften auf, wenn sie durch sensorische Bewertungstests gemessen werden. Die Kombination aus Stevia und Sucralose oder 50 % Stevia und 50 % Saccharose führt ebenfalls zu einer hohen sensorischen Akzeptanz.2.3 Verwendung als Saccharose-Ersatzmittel in Getränken
Stevia hat Potenzial als Ersatz für Saccharose in verschiedenen Getränken gezeigt. Studien haben gezeigt, dass Stevia Saccharose in Fruchtgetränken wie Apfelkirsch- und Pfirsichsaft ersetzen kann, ohne die Sinneseinflüsse oder die Empfindungen nach dem Verzehr zu beeinträchtigen. In manchen Fällen führte die Kombination von Stevia mit Saccharose zu einem reduzierten Kaloriengehalt, ohne die sensorischen Aspekte zu beeinträchtigen. Allerdings hatte Passionsfruchtsaft, der mit Stevia gesüßt wurde, Probleme mit bitterem Nachgeschmack und geringerer Akzeptanz. Verschiedene Strategien, wie das Hinzufügen von Limettengeschmack, wurden verwendet, um den Nachgeschmack von Stevia zu überdecken. Außerdem erzielte bei der Herstellung zuckerfreier Mangonektar Stevia in Kombination mit Inulin wünschenswerte Ergebnisse, ohne Geschmack und physikalische Eigenschaften zu beeinträchtigen.Stevia ist eine süße und nährstoffreiche Pflanze, die in vielen Ländern kommerziell angebaut wurde. Es wurde in Lebensmitteln, Getränken und Medizin verwendet, und dennoch bleiben seine Vorteile und Anwendung aufgrund widersprüchlicher Studien umstritten. Neben seiner Verwendung in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie haben Studien vielversprechende gesundheitliche Vorteile von Stevia gegen Diabetes, Fettleibigkeit, Bluthochdruck, Krebs, Karies, oxidativen Stress und als antimikrobielle Wirkung gezeigt.
Referenz
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: eine aktualisierte Übersicht über seine gesundheitlichen Vorteile, industriellen Anwendungen und Sicherheit, Trends in Food Science & Technology: gesundheitliche Vorteile und industrielle Anwendungen von Stevia
