Trends in Food Science & Technology: gesundheitliche Vorteile und industrielle Anwendungen von Stevia
Stevia（Stevia rebaudiana Bertoni），菊科多年生灌木，在世界许多地区都有种植。它以甜味而闻名，这归因于其含有的甜菊糖苷，其甜度是蔗糖的100-300倍。它已被用作食品和制药行业的甜味剂和糖替代品。由于其丰富的营养和植物化学成分，Stevia还对多种健康状况提供有益效果。本综述旨在全面、最新地概述Stevia的健康益处、植物化学成分，并强调其可能的安全性问题。还综述了Stevia作为食品和食品配料、蔗糖替代品以及肥料和动物饲料的潜在工业应用。
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.：其健康益处、工业应用和安全性的最新综述，Trends in Food Science & Technology：Stevia的健康益处和工业应用
Referenz
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: ein aktualisierter Überblick über ihre gesundheitlichen Vorteile, industriellen Anwendungen und Sicherheit, Trends in Food Science & Technology: gesundheitliche Vorteile und industrielle Anwendungen von Stevia
1. Stevia的健康益处
| 益处 | 机制 | 支持文献 |
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对肥胖的影响 |
1. 减少总热量摄入，从而降低体重。 |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia，自然界零卡路里可持续甜味剂：对抗肥胖的新参与者 Nutrition Today 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). 水提取物Stevia的抗糖尿病特性 rebaudiana Bertoni叶对链脲佐菌素诱导的糖尿病白化大鼠的作用。BMC补充和替代医学。 |
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对糖尿病的影响 |
Stevia叶粉及其多酚提取物增强 |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Stevia rebaudiana的抗氧化、抗糖尿病和 肾脏保护特性。糖尿病及其并发症杂志。 |
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对高血压的影响 |
这些Stevia产品降压作用的机制是通过阻断钙离子流入血管平滑肌细胞 | Melis, M. S. (1992). 甜菊糖苷对正常和高血压大鼠肾功能的影响。 民族药理学杂志，36(3), 213–217。 |
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对龋齿的影响 |
Stevia叶对引起龋齿的微生物具有保护作用（与Stevia提取物相比，蔗糖导致pH值统计学上显著下降）Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). 体外 | 和体内比较Stevia rebaudiana提取物对不同龋齿相关变量的影响：随机对照试验试点研究。龋齿研究， 2. Stevia的工业应用 由于公众健康关注，食品行业对在食品、饮料和其他消费品中替代蔗糖的兴趣日益增长。然而，从食品中减少蔗糖是一项艰巨的任务，因为它具有独特的甜味特性，难以替代，并且对食品的质地、结构、风味和保存至关重要。因此，食品制造商面临着在不影响感官感知的情况下减少食品中蔗糖的巨大挑战。 |
2.1 在烘焙产品中用作蔗糖替代品
蔗糖是烘焙产品的主要成分，但研究人员已探索用Stevia替代它。在松饼中，用Stevia替代50%的蔗糖不影响质地或血糖指数，但100%替代导致质地更硬和可接受性降低。Stevia的余味是一个问题。在松饼中使用50%的Stevia并添加可可和香草保持了质量。用Stevia替代25%和50%蔗糖的燕麦饼干在感官测试中受到好评。这些研究表明，用Stevia部分替代蔗糖，并结合调味剂，可以保持烘焙食品的质量，而完全替代可能影响质地和味道。2.2 在乳制品中用作蔗糖替代品
Stevia可以替代牛奶和奶制品中的蔗糖。研究表明，用Stevia增甜可降低蔗糖含量，同时保持巧克力牛奶、草莓酸奶和kulfi的消费者可接受性。用Stevia作为蔗糖替代品制备的增甜乳制品在感官评价测试中也具有可接受的感官特性。使用Stevia和三氯蔗糖的组合或50%的Stevia和50%的蔗糖也能产生高感官可接受性。2.3 在饮料中用作蔗糖替代品
Stevia已显示出作为各种饮料中蔗糖替代品的潜力。研究表明，Stevia可以替代水果饮料中的蔗糖，如苹果樱桃汁和桃汁，而不影响感官体验或餐后感觉。在某些情况下，将Stevia与蔗糖结合使用可降低卡路里含量，而不损害感官方面。然而，用Stevia增甜的热情果果汁存在苦味余味和较低接受度的问题。已经使用了不同的策略，如添加酸橙风味，来掩盖Stevia的余味。此外，在无糖芒果花蜜的生产中，Stevia与菊粉结合产生了理想的结果，而不影响味道和物理性质。Stevia是一种甜美且营养丰富的植物，已在许多国家商业种植。它已被用于食品、饮料和医药，但由于研究结果相互矛盾，其益处和用途仍然存在争议。除了在食品和制药行业的用途外，研究表明Stevia对糖尿病、肥胖、高血压、癌症、龋齿、氧化应激具有有益的健康益处，并具有抗菌作用。
参考文献Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.：其健康益处、工业应用和安全性的最新综述，Trends in Food Science & Technology：Stevia的健康益处和工业应用
Referenz
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: ein aktualisierter Überblick über ihre gesundheitlichen Vorteile, industriellen Anwendungen und Sicherheit, Trends in Food Science & Technology: gesundheitliche Vorteile und industrielle Anwendungen von Stevia
